Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Das Gemüse zusammen mit den Oliven in eine kleine Auflaufform geben, Brühe und Sahne hinzufügen, ggf. mit Salz und Pfeffer würzen und in den Ofen geben. Ca. 20 Minuten garen.

Die Hähnchenschnitzel vorsichtig zwischen Klarsichtfolie flach klopfen. Getrocknete Tomate klein schneiden und mit dem Frischkäse und einem Schuss Balsamico verrühren. Die Masse auf die Schnitzel verteilen und diese zusammenrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel kurz, aber kräftig von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf das Ofengemüse legen. Die Rouladen zusammen mit dem Gemüse nochmals 10 - 15 Minuten im Ofen garen (je nach Dicke der Roulade; evtl. anschneiden).